Deze morgen kwam men mij halen om de bloemmolen en de bakkerijen te bezoeken.
Eerst de bloemmolen, er werken ongeveer 40 mensen vast, meerderheid zijn vrouwen. Men gebruikt hier Franse tarwe, deze zou gecontroleerd worden in een labo en men spreek van een eiwitgehalte van 12%, wat mijn analyse van 9,5% tegenspreekt. Waar ligt de waarheid?
Er wordt uitsluitend witte bloem geproduceerd. De zemelen worden als veevoeder gebruikt. Hier ga ik toch proberen wat verandering in te brengen. Ik zou een bloem met 10 tot 20% voltarwe willen uitproberen. Dit zal de prijs drukken en een mogelijkheid geven om het assortiment te verruimen. Ook een 5 TOT 10% "Soumoul van mais" bijmenegen. Zo kan men ook een betere smaak bekomen.
Bij het bezoek van de eerste bakkerij stelde ik vast dat er toch rekening werd gehouden met de deegtemeratuur. Toch het toeslagen van een deeg is hier niet gekend. Bij het zien van de eindresultaten kan je zien dat deze broden aan kracht ontbreken. Na een korte voorrijs worden de deeg stukken verdeeld en onmiddelijk lang gemaakt, dus geen tussenrijs of bolrijs.
Het langsteken gebeurd ook niet echt volgens de regels. Bij de andere bakkerijen viel me op dat het aan regelmaat ontbrak. De verantwoordelijk wees mij er dan ook op om orde, regelmaat en hygiëne bij te brengen tijdens de opleiding.
In de namiddeg spraken we verder af, we maakten een planning op. Vanaf morgen start dan de eerst dag basis opleiding. Nadien gaan we verder met het uitbreiden van het assortiment.
Om 21 uur komt men mij halen om naar een bakkerij te gaan. Het was de bedoeling om een productie te volgen. Aangekomen in de eerste bakkerij, er was een een tijd lang geen electriciteit. Om 10 uur was er opnieuw stroom, door de achterstand op het werk werd onmiddellijk na het kneden overgegaan tot het afwegen en verwerken zonder enige rijstijd. De narijs werd niet zo nauw genomen. Broden die overrezen waren, nadien nog ingesneden en ingevallen. Zoveel mogelijk producten in een oven, anders kon men niet volgen. Eigenlijk werden er te grote hoeveelheden in een keer gemaakt. Het deeg ligt dan veel te lang op tafel, dit bij een temperatuur van 35° tot 40°C in de bakkerij. De tweede bakkerij werkte met een wenteloven. Hier waren de producten heel mooi en regelmatig. De chef stond er dan ook fier en in zijn beste kledij, hij wist denkbaar van mijn komst. In de derde bakkerij had men een probleem met de oven. Hij sloeg niet af bij de gewenste temperatuur, daardoor stond hij veel te warm. De stokbroden werden maar 8 minuten gebakken. Na het bakken werden deze broden warm op elkaar gelegd met het gekende resultaat, de onderste broden waren helemaal plat. Bij het volgen van hun werk stelde ik vast dat ze geen rekening hielden met tijd. Er waren vier ovens, deze werden één na één gevuld. Éénmaal opnieuw bij de eerste oven werd deze leeggemaakt en opnieuw gevuld. Ook al zaten deze broden maar 8 tot 10 minuten in de oven. Ik stelde hen voor om de broden langer te laten bakken. “Patron ze gaan zwart worden”. Om hen te overtuigen ging ik een weddingsschap aan. Bij zwarte broden betaal ik een pint bier. Na 5 minuten liet ik hen de broden uit de oven halen. Mooi bruin gebakken. De vierde bakkerij was het ergst. Er was een bakker niet komen opdagen en ze waren met een man minder. Er lag een deeg van 100 kg bloem op de tafel. Daardoor werd er geen voorrijs gegeven en werden de deegstukken niet opgebold. Dat was het werk van de man die ontbrak. Ik legde hen uit dat dit wel belangrijk was. Dit door te zeggen dat de klant altijd de zelfde prijs betaald en ook het zelfde brood wil. Tijdens hun werk vroeg ik hen waarom ze deze manier van werken deden. Dit was voor hen een raadsel. Toch de temperaturen van alle degen waren goed. Er werd grondig gebruikgemaakt van ijs, alleen bij het afmeten was er niet zoveel nauwkeurigheid. Om 3 uur werd ik thuis gebracht, dronk nog een frisse pint nam een douch en ging slapen.
Eerst de bloemmolen, er werken ongeveer 40 mensen vast, meerderheid zijn vrouwen. Men gebruikt hier Franse tarwe, deze zou gecontroleerd worden in een labo en men spreek van een eiwitgehalte van 12%, wat mijn analyse van 9,5% tegenspreekt. Waar ligt de waarheid?
Er wordt uitsluitend witte bloem geproduceerd. De zemelen worden als veevoeder gebruikt. Hier ga ik toch proberen wat verandering in te brengen. Ik zou een bloem met 10 tot 20% voltarwe willen uitproberen. Dit zal de prijs drukken en een mogelijkheid geven om het assortiment te verruimen. Ook een 5 TOT 10% "Soumoul van mais" bijmenegen. Zo kan men ook een betere smaak bekomen.
Bij het bezoek van de eerste bakkerij stelde ik vast dat er toch rekening werd gehouden met de deegtemeratuur. Toch het toeslagen van een deeg is hier niet gekend. Bij het zien van de eindresultaten kan je zien dat deze broden aan kracht ontbreken. Na een korte voorrijs worden de deeg stukken verdeeld en onmiddelijk lang gemaakt, dus geen tussenrijs of bolrijs.
Het langsteken gebeurd ook niet echt volgens de regels. Bij de andere bakkerijen viel me op dat het aan regelmaat ontbrak. De verantwoordelijk wees mij er dan ook op om orde, regelmaat en hygiëne bij te brengen tijdens de opleiding.
In de namiddeg spraken we verder af, we maakten een planning op. Vanaf morgen start dan de eerst dag basis opleiding. Nadien gaan we verder met het uitbreiden van het assortiment.
Om 21 uur komt men mij halen om naar een bakkerij te gaan. Het was de bedoeling om een productie te volgen. Aangekomen in de eerste bakkerij, er was een een tijd lang geen electriciteit. Om 10 uur was er opnieuw stroom, door de achterstand op het werk werd onmiddellijk na het kneden overgegaan tot het afwegen en verwerken zonder enige rijstijd. De narijs werd niet zo nauw genomen. Broden die overrezen waren, nadien nog ingesneden en ingevallen. Zoveel mogelijk producten in een oven, anders kon men niet volgen. Eigenlijk werden er te grote hoeveelheden in een keer gemaakt. Het deeg ligt dan veel te lang op tafel, dit bij een temperatuur van 35° tot 40°C in de bakkerij. De tweede bakkerij werkte met een wenteloven. Hier waren de producten heel mooi en regelmatig. De chef stond er dan ook fier en in zijn beste kledij, hij wist denkbaar van mijn komst. In de derde bakkerij had men een probleem met de oven. Hij sloeg niet af bij de gewenste temperatuur, daardoor stond hij veel te warm. De stokbroden werden maar 8 minuten gebakken. Na het bakken werden deze broden warm op elkaar gelegd met het gekende resultaat, de onderste broden waren helemaal plat. Bij het volgen van hun werk stelde ik vast dat ze geen rekening hielden met tijd. Er waren vier ovens, deze werden één na één gevuld. Éénmaal opnieuw bij de eerste oven werd deze leeggemaakt en opnieuw gevuld. Ook al zaten deze broden maar 8 tot 10 minuten in de oven. Ik stelde hen voor om de broden langer te laten bakken. “Patron ze gaan zwart worden”. Om hen te overtuigen ging ik een weddingsschap aan. Bij zwarte broden betaal ik een pint bier. Na 5 minuten liet ik hen de broden uit de oven halen. Mooi bruin gebakken. De vierde bakkerij was het ergst. Er was een bakker niet komen opdagen en ze waren met een man minder. Er lag een deeg van 100 kg bloem op de tafel. Daardoor werd er geen voorrijs gegeven en werden de deegstukken niet opgebold. Dat was het werk van de man die ontbrak. Ik legde hen uit dat dit wel belangrijk was. Dit door te zeggen dat de klant altijd de zelfde prijs betaald en ook het zelfde brood wil. Tijdens hun werk vroeg ik hen waarom ze deze manier van werken deden. Dit was voor hen een raadsel. Toch de temperaturen van alle degen waren goed. Er werd grondig gebruikgemaakt van ijs, alleen bij het afmeten was er niet zoveel nauwkeurigheid. Om 3 uur werd ik thuis gebracht, dronk nog een frisse pint nam een douch en ging slapen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten